29 octobre 2005
Une poire pour la soif !
« Pèle la poire à ton ami et la pomme à ton ennemi » eh bien non !
Visiblement ce vieux proverbe n’a plus lieu d’être puisque tout est bon dans ce fruit disponible sur nos étals quasiment toute l’année ;
Vous avez besoin de :
6 poires pas trop mûres
1 citron
1 bundle de verveine-citronnelle du jardin
1 étoile de badiane
1 cuillère à soupe de poivres ( blanc, vert, rose, noir, de Jamaïque, de Sichuan….) variés
1 bouteille d’un vin blanc sec de qualité ;
Faites frémir le vin dans lequel vous ferez infuser votre verveine, vos différents poivres et la badiane ;
rajoutez le sucre ;
au bout d’un moment l’alcool se sera évaporé, il ne restera alors qu’un parfum des plus subtil ;
Épluchez les poires et citronnez-les afin d’éviter qu’elles ne noircissent ;
laissez les entières ;
Faites-les pocher dans votre sirop bouillant pendant 10 petites minutes ;
Retirez les poires et faites réduire le jus ;
Versez le sur les fruits ;
Essayez de préparer ce dessert la veille pour que les parfums se mélangent ;
J'aime bien çà ;
technorati tags : recette dessert ;poire au vin ;
22 octobre 2005
La purée du pôvre
De passage à Albi, nous avions dîné dans un restaurant que j’avais beaucoup apprécié : Lou sicret tout près de la rue Timbal ;
ce n’est pas réellement le restaurant traditionnel tel que vous le connaissez, mais plutôt un troquet sombre avec des tables sans nappe et un patron plein de bonhomie ;
Ma recette préférée était la purée du pôvre ;
J’ai attendu une occasion particulière pour tenter de la reproduire :
Vous avez besoin de :
1,5 kg de pommes de terre
1 petit foie gras de canard
2 truffes
4 œufs de ferme
beurre cru
un petit rien de muscade
du sel et du poivre
Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée ou bien dans du lait ;
faire sauter le foie tranché en 4 escalopes ;
j’ai utilisé une poêle anti-adhésive très chaude ; un aller retour suffit, puisque le foie doit rester fondant ;
pôcher les œufs ds une eau légèrement vinaigrée ; la base du cuit-vapeur convient très bien puisque la température reste constante ; c’était parfait ;
émincer les truffes ;
écraser les pommes de terre à la fourchette ; rajouter le lait nécessaire pour avoir une bonne consistance ;
rectifier l’assaisonnement ;
ajouter une cuillère à soupe de beurre cru et mélanger la moitié des truffes ;
dresser sur des assiettes chaudes, recouvrir d’une escalope de foie et d’un œuf, décorer de lamelles de truffes, c’est prêt !
Une petite sauce ne nuirait pas à l’ensemble ; peut-être un fond de veau accompagné de quelques pelures de truffes et très légèrement monté au beurre ?
Le millésime 1982 que nous avons ouvert a donné toute son amplitude avec ce plat finalement tout simple !!!
J'aime bien çà ;
technorati tags :
main course ; foie gras ; purée ;
21 octobre 2005
Délicieuses dorades
Le marché hebdomadaire me procure toujours autant de plaisirs ; lorsque j’arrive dans un nouvel endroit, je fonce au marché, est-ce ma faute à moi ?
Et même s’il ne ressemble ni à un marché des Caraïbes, ni à un marché africain, celui de mon village de l’Entre-Deux-Mers reste encore très vivant ;
Vous avez besoin de :
4 dorades portion 
8 poireaux,
une douzaine de petites pdt rouge au merveilleux goût de châtaigne *,
un citron,
et pour la vinaigrette crémée :
a bundle de persil plat
a bundle de coriandre fraîche
a bundle de ciboulette
quelques câpres
deux ou trois cornichons
de l’huile d’arachide et d’olive
sel et piment d’Espelette
prenez vos dorades et rincez les afin d’enlever les dernières écailles que votre poissonnier favori aura probablement oublié ;
préparez votre cuit-vapeur pour y installer douillettement vos poissons sur un lit constitué des feuilles vertes et dures des poireaux ;
insérez des rondelles de citron à l’intérieur des dorades ;
ceinturez avec le blanc de poireau et les petites pommes de terre ;
mettez le cuit-vapeur en fonctionnement pendant 20 mn ; le poisson doit être cuit ainsi que les pdt et les poireaux encore croquants ;
pendant ce temps-là occupez-vous de votre vinaigrette :
rincez et essorez vos herbes fraîches ; passez les au mixer avec de l’huile afin de réduire tout cela en purée ;
rajoutez câpres et cornichons ;
peu avant le moment de servir, mettez cette mixture onctueuse à chauffer au bain-marie ; lorsqu’elle est tiède, versez de la crème en remuant pour l’homogénéiser ; la sauce doit conserver son petit côté printanier avec une belle teinte vert tendre ;
rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; ayez la main légère les câpres et cornichons sont déjà salés ;
L’accord avec l’Entre-Deux-Mers « maison » était des plus réussis ;
* des rattes ou bien des grenailles, vous le savez, vous ?
J'aime bien çà ;
technorati tags : recette poisson ;dorade ;Entre-Deux-Mers ; Château La Courtiade Peyvergès
20 octobre 2005
verres et gobelets
Une des grandes questions à propos des arts de la table est d’arriver à mettre en scène d’une façon harmonieuse les mets et les crus dégustés ;
Pendant longtemps, tout à la joie de mes délires esthétiques et gustatifs mes tables ressemblaient tantôt à des tableaux de Jérôme Bosch, ou plutôt Arcimboldo tantôt au marché artisanal de Bangui !!!!
J’ai depuis longtemps éliminé toute assiette au décor trop chargé qui risquerait de faire passer le mets proposé en seconde position ;
Il en est de même pour la verrerie ; exit les verres sur pilotis, les verres baroques, les verres colorés, les gobelets excentriques au raffinement discutable ;
Un verre à vin pour remplir son office se doit de permettre :
Une bonne perception visuelle pour la limpidité, la brillance et la couleur ;
Une bonne perception olfactive ; sa forme doit être étudiée pour assurer un bon dégagement des molécules odorantes et une bonne concentration des arômes dans le verre ;
Une bonne rotation du vin dans le verre, avec une surface d’échanges entre le vin et l’air favorable afin de faciliter l’extraction des arômes ;
Et voici donc le must, pour moi, en matière de verre de dégustation ;
Il allie toutes les qualités nécessaires et indispensables ; il sait même ne pas trop se faire remarquer sur une table ethnique, « grand genre » ou bien pour un petit casse-croûte vite fait sur le pouce ;
Il a toutes les qualités, vous dis-je !!!
Notons quand même, qu’il a quand même quelques références derrière lui, le jeune homme !
Il s’agit du verre sélectionné par l’I.N.A.O. (institut national des appellations d’origine) et qui plus est normalisé par l’A.F.N.O.R. : norme NF.V.09.110 ;
Il est utilisé par les professionnels pour quasiment tous types de vins (effervescents comme tranquille ) et d’alcools ;
Alors pourquoi pas par nous, modestes dégustateurs ?
Donc, à moi les verres plus festifs pour mon Château La Pompe habituel !
Rassurez-vous, je me venge également sur les couverts, les photophores, les chemins de table, les sets, les salerons, les carafes….. mais ceci est une autre histoire !
16 octobre 2005
Coup de chapeau
et clin d’œil !
Je voudrai témoigner du respect et de l’estime que j’avais pour mon ami Henry C ;
Homme d’un profond charisme, il "régnait" sur la petite communauté Calédonienne friande de bons crus ;
Afin de répondre à une réelle demande, il avait créé l’A.O.C. ( association des oenophiles calédoniens ), mis en place des cours de dégustation et organisé des dîners associant la bonne chère et les vins fins français ;
Il faut savoir qu’à l’époque, sur le « caillou » il était interdit d’importer des vins du nouveau monde pourtant si proche ;
Je me souviens que, pour détourner cette réglementation aussi illogique qu’absurde, nous avions été obligés de solliciter un négociant français, afin qu’il en glisse quelques bouteilles dans le container ;
Pied de nez à la douane locale !
Du pur Henry !
Certes, le vin « retour des îles » * existait déjà il y a quelques siècles, puisqu’il était embarqué dans les ports français afin que les bateaux ne partent pas à vide lors de leurs lointaines expéditions ;
Mais celui-ci pour le coup avait fait deux fois le tour de la terre ; parti de Sydney destination Bordeaux, il faisait le voyage inverse pour revenir à Nouméa !
Il m’avait donné la chance d’animer ses cours de dégustation ;
Au moins 40 % de la dégustation est olfactive ;
Mais comment expliquer les flaveurs d’un vin à des personnes qui n’ont parfois jamais senti un tilleul en fleur au mois de juin, ne connaissent pas l’odeur des sous-bois en automne que l’on peut retrouver dans les médocs de longue garde ?
Par contre, nos dégustateurs étaient incollables sur les notes de lychees et d’ananas bien murs, propres aux vins d’Alsace ;
Je l’ai rencontré à nouveau lors du dernier Vinexpo qui s’est tenu au mois de juin dernier ;
Nous avions décidé ensemble qu’il y aurait dans mon blog des recettes réalisables à Nouméa, adaptées au climat bien sur ainsi qu’aux produits du marché ;
Il m’a évidemment parlé de l’A.O.C ; de sa démission de la présidence pour « laisser la place aux jeunes », soi-disant ;
De son plaisir de « promouvoir l’art du bien boire à son plus haut niveau « dans son petit coin du Pacifique ;
Je sais, cependant que courant octobre sera organisé un rallye séminaire, que sont également prévues des soirées associant le club de cigares local, une autre encore autour de ce merveilleux Saint-Julien, qu’est le Château Ducru-Beaucaillou ;
Je sais aussi que l’A.O.C est entre de bonnes mains, que Philippe, Xavier, Titaïna, Babeth, Béa et les autres continueront à faire partager à une poignée d’amoureux du bon vin ce plaisir de la dégustation ;
Car si celle-ci est complètement subjective et basée sur notre propre expérience, la qualité des convives tient aussi une place de choix ;
Zut, je crois bien qu’il n’aurait pas apprécié ce billet empreint de nostalgie et de tristesse ;
Pardonnez-moi, Henry !
12 octobre 2005
périvinations à Sartène
Il y a quelques jours, au détour de la toile, j'ai eu le plaisir de rencontrer une famille amie ; Lorsque nous vivions en Corse, nous nous sommes faits quelques connaissances de qualité ! Si, par chance Monique la soeur de Pierre me lit, eh bien je la salue bien bas (ainsi que Tonton Maurice, d'ailleurs) ! je me souviens que la Réserve de Pero Longo avait superbement accompagnée un pigeonneau fermier farci comme une poule au pot,servi avec les légumes du pot et une sauce crémée au foie gras. cette recette m'avait été inspiré par la très talentueuse Hélène Darroze. " Pierre Richarme a réussi une autre forme de résurrection sur le Domaine Pero Longo. C'était un bon exemple des exploitations créées dans les années 1960 par les rapatriés d'Algérie: 50 hectares de bas cépages productifs (alicante, cinsault), qui alimentaient la cave coopérative de Sartène. «En 1993, j'ai tout arraché et replanté 10 hectares en nielluccio, sciaccarello et vermentino.» Pierre Richarme vient de passer un autre cap: depuis 2003, ses vins ont le label Demeter de l'agriculture biodynamique. «Si l'on veut aller sur la pureté et l'expression du terroir, il faut arrêter les engrais chimiques, les traitements, les levures artificielles. Evidemment, les rendements ne sont pas les mêmes, mais les vignes deviennent plus fortes et les raisins plus sains. Je crois qu'il faut retrouver cette tradition.»
Lieu-dit Navara, 20100 Sartène
04-95-77-10-74.
Sur rendez-vous.
08 octobre 2005
les figues de mon figuier,
Je sais, c'est l'heure et le moment d'en parler et de vous expliquer les nombreuses possibilités de cuisiner ce fruit exquis ;
Mais que rajouter à ce qu'en ont dit, et si bien dit Patrick Chazallet avec son amuse-bec figues/chèvre et jambon cru, Mercotte et sa sympathique compotée de figues corse et l'inénarrable Lilizen de Gastronomades avec son billet sur le Portugal, les figues et le fado ;
( je suis navrée, mais après mille et un essais, je me dois de constater que je ne sais toujours pas faire les liens vers ces articles !!!!!)
Ne partez pas, je voudrai vous faire partager ma recette empirique de chutney :
Vous avez donc besoin de :
Quelques figues,
Du vinaigre de vin, du bon de préférence,
Des graines de moutarde,
Des graines de coriandre,
quelques zestes d'orange,
Du miel,
Du sel,
Du piment ;
Sans éplucher les figues, coupez les simplement en deux ;
Mettez les dans un récipient en mouillant à hauteur avec votre vinaigre ;
D'un geste ample, versez votre miel sans parcimonie ;
Saupoudrer allègrement de graines de moutarde et de coriandre ;
Laissez mijoter une bonne demi-heure pour que tout l'alcool contenu dans le vinaigre s'échappe ;
Lorsque l'acidité s'est atténuée, rectifiez l'assaisonnement ;
il ne vous restera plus qu'à le verser dans un pot soigneusement ébouillanté ;
dégustez le sans attendre avec une viande froide, et s'il en reste pourquoi ne pas l'offrir dans un de ces "paniers garnis" tellement à la mode ?
Le reste de ma récolte a grimpé dans mon congélateur et tiendra compagnie à de jolies poires rôties pour les hamburgers de gibier à ma façon ;
mais ceci est une autre histoire !
J'aime bien çà ;
tags technorati :figues ; chutney ; accompagnement ; viande froide ;
03 octobre 2005
Qui a dit ?
que le monde était dirigé par une poignée d'individualistes, que la solidarité, à l'époque actuelle, était un vain mot ?
je peux vous assurer, que je viens d'avoir la démonstration du contraire ;
la parcelle entamée par la machine à vendanger avait atteint une parfaite maturité technologique ; la maturité phénolique était bel est bien là, et la journée s'annonçait sous les meilleurs auspices ;
et cette satané machine a commencé à faire des siennes ; pas un petit souci comme il peut s’en passer d’habitude ; non, la grosse panne avec un vérin qui lâche et tout tout !
la parcelle était vendangé au quart seulement ; les premières bennes étaient déjà acheminé dans la cave ;
Comment gérer l’ingérable, un samedi matin de surcroît ?
Et une autre casquette pour Alexis et Pascal ! Faire le tour des relations, copains et amis pour se faire dépanner en pleine vendange ;
À un moment où tout le voisinage croule sous le boulot, ou tout le monde est sous pression, ou le travail de la cave a commencé, ou les réveils sonnent le matin face à des espèces de « zombies » épuisés ;
Le voisin à qui nous exposions la situation, s’est immédiatement proposé pour terminer cette fichue parcelle dans les meilleures conditions possibles ; aussitôt dit, aussitôt fait ;
Merci Bernard Delong !
Et quelques heures plus tard, une vendange exceptionnelle, avec une qualité sanitaire parfaite a été rentrée ;
Des merlots qui seuls savent donner le meilleurs d’eux-mêmes sur nos sols argilo-calcaire ;
Des merlots, dont l’arôme fruité rappelle la mûre et la cerise, fondants à souhait ;
Cueilli trop tard, en sur-maturation, le merlot perd son éclat fruité ;
Un beau geste de solidarité, qui finalement, remet les pendules à l’heure ;
La solidarité chez l’Homo Erectus n’est pas lettre morte !
J'aime beaucoup çà !
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