31 juillet 2007
Foie gras poché et épicé
Les produits locaux m'ont toujours intéressés ; si l'on parvient à accepter divers goûts et divers modes de cuisson on se réserve d'inoubliables découvertes ;
les chauves-souris frugivores en salmis, l'ergot d'éléphant, le "lacoste" en gibelotte, les termites grillées m'ont très certainement aidés dans mon évolution gastronomique ;
Mais il est un plat qui me fera toujours revenir en Gironde ; une coopérative agricole locale le valorise et le transforme depuis de nombreuses années, Palmagri ;
Alors, si en plus je le cuisine en l'honneur de vieux amis d'outre-mer, je me creuse les méninges....
Vous avez besoin :
Parce que j'avais décidé de l'accompagner d'un tout simple risotto, la quantité de bouillon est importante ; vous l'utiliserez pour le confectionner ;
Vous avez besoin de :
350 g de riz arborio
3 échalotes
50 g de beurre
50 g de foie frais
1 verre de vin blanc sec
100 g d'excellent parmesan fraichement râpé
le bouillon bouillant
piment d'Espelette ;
Préparez le bouillon épicé en rajoutant le gingembre coupé en fines lamelles, la noix muscade et le macis qui est son enveloppe ; salez, poivrez généreusement ;
pendant ce temps, mettez le risotto "en route" : épluchez, émincez les échalotes ; faites les revenir dans une sauteuse avec la moitié du beurre et le foie coupé en morceaux ;
l'échalote doit être moelleuse et le foie doré ; rajoutez le riz et remuez afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse ; (les bases, toujours les bases ! ) versez le verre de vin blanc, une louche de bouillon bouillant et baissez le feu pour n'avoir que le léger "bloblottement" nécessaire à une bonne cuisson ;
Remuez doucement ; lorsque le liquide est presque totalement absorbé, rajoutez le bouillon par petites louches en continuant à tourner ; le riz ne doit pas attacher et rester moelleux ; pour qu'il soit à la consistance désirée, vous aurez versé environ 1l de bouillon ; retirez la sauteuse du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan ; remuez une dernière fois délicatement et servez ;
Pour que le risotto soit particulièrement goûteux, j'ai préféré utiliser une technique à peine plus contraignante ; le temps de cuisson du foie est d'environ 20mn ; je l'ai donc plongé dans le bouillon épicé et frémissant pendant 10 mn ; en cuisant il a très légèrement fondu en apportant une saveur et une onctuosité inimitable au bouillon ; réservez-le et faites réduire 0,5 l de bouillon dans lequel vous aurez versé le vinaigre pour terminer votre sauce ;
Lorsque le risotto est prêt, remettez le foie gras dans la casserole de bouillon réduit et terminez la cuisson quelques minutes ; Servez-le à votre gré escalopé à l'assiette ou bien entier sur un plat tiédi 5 mn au four 150 °C ;
Ils ont aimé çà !
1 beau foie frais de canard dénervé1,5 l de bouillon de légumes ou à défaut 3 cubes
1 doigt de gingembre finement émincé
1 cuillère à café de macis
une pincée de muscade
1 trait de rhum
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
une livre de raisin blanc
sel & poivre du moulin
20 juillet 2007
Main Courses
Crevettes croustillantes
Ribs du Soleil Levant
Ma pastilla sympa
Marmite de tarbais
Cabri massalé
Délicieuses dorades et petite sauce légèrement crémée
Allez le poulet !
Casserole de pintades
Homard bleu sauté aux asperges et au parmesan
La purée du « pôvre »
Thioff au beurre blanc
De la pasta un soir de pénurie
Gigot de 7 h
Jambon de printemps
Suprê me de poulet aux asperges
Gravlax
Poulet braisé
Le retour du jambon de printemps
Tortillas lilliputiennes
Poisson retour des î les
16 juillet 2007
Du vinaigre épicé pour vos conserves
Le plein été est là avec son cortège de légumes & fruits arrivés à pleine maturité ;
Cette recette vous aidera à les conserver pendant l'hiver en les transformant en pickles ; Voici la façon de procéder pour 10 l de vinaigre épicé ;
j'imagine bien que 10 l vous font frémir ; mais,
Pensez dés maintenant à vos paniers gourmands de Noël !
ou bien divisez les quantités ;
Vous n'aurez plus qu'a plonger vos légumes où vos fruits crus ou bien à peine blanchis dans cette décoction ;
Vous avez besoin
8 litres de vinaigre de vin
300 g de graines de moutarde
environ 150 g de gingembre fais
environ 100 g de poivre de Sichouan
25 g (soit une mignonnette ) de clous de girofle
125 g de poivre noir
1,500 kg de sucre brun
100 g de raifort frais ou en conserve
2 têtes d'ail
3 citrons en morceaux ;
Mélangez tous les ingrédients dans un grand récipient fermé en verre ; les "Dame Jeanne" sont parfaites pour ce genre de préparation ;
laissez macérer au soleil le plus longtemps possible ; bientôt le soleil aura fait son office et aura extrait les huiles essentielles des différentes épices ;
à ce moment-là, plongez dans votre mixture les aubergines, câpres, citrons, betteraves, morceaux de melon, pêches, prunes, poires, haricots verts, potirons, piments..... de votre choix ; la plupart du temps, il sera nécessaire de piquer légèrement la peau des fruits ;
une chose importante est de les maintenir immergés dans le vinaigre afin qu'il n'y ait aucune altération ;
Etiquetez soigneusement vos bocaux aprés les avoir ébouillantés et séchés ;
Vous les apprécierez particulièrement avec des viandes froides ou des légumes vapeur ;
Ce billet est tout particulièrement destiné à Servane et sa cargaison de piments....
J'aime bien çà !
14 juillet 2007
Picnic sur canapé
Simplissimes galettes de maïs
Huitres & foie gras
Crevettes croustillantes
Ribs du Soleil Levant
Croquembouche de crevettes
Poireaux vachekirit
Ma pastilla sympa
Le feu chez lez patates douces
Sandwich sympa
Pinces de crabes
Gravlax
Poisson retour des îles
Salade fun
La tomato fiesta
Concerts gratuits, Grande Parade, Marché Gourmand, Jardins expositions, 100 artistes pour une fiesta ;
"Il était une fois, à Marmande, la fille d'un riche bourgeois, jeune, belle et sage. Les prétendants ne cessaient de tourner autour d'elle mais Ferline Giraudeau n'en trouvait aucun à son goût, au désespoir de son père qui, veuf, voyait s'avancer son âge.
Et pourtant, un de ces jeunes gens, Peyrot Bory, de modeste extraction, mourait d'amour pour elle, mais n'osait de le lui avouer, conscient d'être trop pauvre pour pouvoir y prétendre ; tant et si bien que, rempli de chagrin, il décida de quitter Marmande.
Il arriva à Bordeaux juste au moment où un navire mettait les voiles pour "les isles". Pendant quatre ans, il bourlingua, visita les Antilles et la Nouvelle Grenade.
Il travaillait dur et pourtant, il ne pouvait se défaire de l'image de Ferline.Un beau jour, il prit le chemin du retour avec, dans ses bagages, un gros sac de cuir rempli de doublons d'Espagne et une pochette dans laquelle se trouvaient d'étranges graines plates et d'un gris foncé.
Revenu à Marmande, il sema dans un coin ensoleillé du jardin paternel les fameuses graines et, au début de l'été, apparurent des grappes de magnifiques fruit rouges, ronds et lisses.
Chaque matin, il en cueillait quelques uns et les déposait dans une petite corbeille d'osier qu'il abandonnait sur le bord de la fenêtre de la belle.
Au bout de quelques jours, elle le surprit et, au moment même où il renouvelait son offrande :
"Dis-moi, ami, lui dit-elle, comment s'appelle donc ce fruit délicieux que tu m'apportes chaque jour ?"
"Lorsque j'étais aux Amériques, les Indiens l'appelaient la "tomate", mais moi je l'appelle"Ferline" en souvenir de toi, tant elle était belle !"
"Eh bien, lui dit-elle en se jetant dans ses bras, à partir d'aujourd'hui, nous l'appellerons "la pomme d'amour". "
Belle histoire pour ce fruit qui ne tardera pas, j'en suis sure, à obtenir l'Appelation d'Origine contrôlée et dont le projet de Maison de la Tomate saura valoriser cette petite ville du Val de Garonne avec une réelle identité économique autant que touristique ;
Le projet de conservatoire avec serre de présentation et exposition permanente, des ateliers de cuisine, la fameuse Fête de la Tomate nous donne envie de les encourager par notre présence ;
Pendant les deux jours : exposition vente, dégustation, restauration, jeux, animations, jardins théâtralisés avec une centaine de variétés de tomates.
Retrouvez-les sur le site : http://www.mairie-marmande.fr/fr/tomate/fete.htm
02 juillet 2007
L'heure de changer de crèmerie !
Time to go ;
Le voyage de "la famille Fenouillard" se prépare ;
Nous avons gagné ce surnom dans la famille, car lorsque nous nous déplacons, c'est véritablement une transhumance ; il me semble que c'est le titre d'une des toutes premières bandes dessinées en planches noir & blanc de la fin du XIX ème siècle ; Agénor, Cunégonde et le reste de la famille traversent les océans.... humour assez caustique, d'ailleurs !
Nous quittons provisoirement notre arche,
pour retrouver avec un réel plaisir ceci
et puis cela !
Mais, comme dit son ami Oscar, je résiste à tout excepté à la tentation ; voici donc le Trou Dakarois ; à l'instar de son cousin, le Trou Normand, il trouve sa place au milieu d'un repas un peu.... consistant ; il apporte un peu de fraîcheur et délie les langues ;
Vous avez besoin
1 ananas épluché
du malibu à la noix de coco
quelques feuilles de menthe fraîche
Lorsque j'utilise un ananas frais, je fais rapidement un petit sirop de sucre avec 1/2 l d'eau et 200 g de sucre ; mixez la pulpe du fruit avec la quantité de sirop qui vous conviendra ;
mettez au congélateur environ 4 h ; au moment de servir, remplissez de petits verres du granité, versez une rasade plus ou moins généreuse d'alcool et terminez par une feuille de menthe ;
vous pouvez également remplacer votre fruit frais par de l'ananas en conserve ; dans ce cas là, il vous suffira de placer votre boite au congélateur et de terminer votre préparation au moment de servir ;
ici, c'est effectivement de l'ananas, mais en ce moment les mangues sont si nombreuses et si sucrées que le trou Dakarois à la mangue, au rhum avec une feuille de basilic vaut son pesant de cacahuètes ;
J'aime bien çà !
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