28 août 2007
le gaspacho et son cousin le salmorejo de Cordoue
Tout le monde connait le gaspacho andalou et possède "sa" recette complètement authentique ; la mienne est, pour le moins empirique, puisque je l'avais noté il y a..... Non, je n'ose même pas vous le dire ! enfin c'était au siècle dernier et vous n'en saurez pas plus !
Vous avez besoin de
1 kg de tomates bien mûres
1 poivron rouge
1 gros oignon
6 gousses d'ail
150 g. de pain rassis
3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel et poivre du moulin
quelques coques
du coriandre
des oignons verts,
Passez au moulin à légumes ou bien au mixer vos tomates selon que vous avez de l'électricité ou pas (je me reconditionne pour mon retour au Sénégal ! ) ah zut pour la suite branchez le groupe électrogène ou bien.... choisissez un meilleur moment !
mixez donc l'oignon, le pain rassis pour en faire de la chapelure fine, l'oignon, 3/4 de poivron rouge et l'ail ; versez vos ingrédients dans un saladier, puis rajoutez le jus de citron et l'huile d'olive ; lorsque le tout est bien mélangé et assaisonné prenez une louche pour remplir dans de jolis verres cette soupe glacée ; parsemez de pluches de coriandre, de crevettes, et d'un peu de poivron finement découpé ;
je ne mets jamais de concombres dans mon gaspacho pour cause d'incompatibilité d'humeur, mais les puristes en rajoutent toujours ;
et pour le salmorejo de Cordoue,
Vous avez besoin de
1 kg. de tomates bien mûres
300 g de pain rassis
1 poivron vert et un autre rouge
3 oeufs
1 tranche un peu épaisse de jambon cru
6 gousses dail
huile d'olive
vinaigre de vin
Il est un peu différent, dans la mesure ou la consistance en est beaucoup plus épaisse ; utilisez donc davantage de pain rassis et suivez le même processus ;
Coupez le pain en petit morceaux, dans un saladier ; ajoutez au moins 5 grosses cuillères de bon vinaigre ; lorsque le pain a absorbé le vinaigre, montez votre "mixture" avec environ 30 cl d'huile d'olive ; écraser l'ail ;
Mélanger les poivrons en très petits morceaux, les tomates mixées, le pain et l'ail ; assaisonnez ;
laissez reposer au frigidaire pendant une petite heure pour que les goûts se mélangent ; faites cuire les oeufs jusqu'a ce qu'ils durcissent (10 mn à partir d'eau froide ) ; passez les à la moulinette ; coupez le jambon en petits dés ; le remplacer par de fines tranches de chorizo est une bonne idée ; servir très frais ;
J'aime bien çà !
23 août 2007
Salade de crevettes aux mangues
Cette recette est un délice pour les papilles en mal de fraîcheur et fatiguées des agapes vacancières ; vous devez seulement utiliser la même quantité de crevettes que de mangue ;
Vous avez besoin 
300 g de crevettes
2 mangues
1 poivron rouge
pluches de coriandre
3 feuilles de gélatine
Pour la sauce
2 cuillères à soupe de mayonnaise
2 yaourts
2 cuillères à soupe de moutarde wasabi
1 cuillère à café de jus de citron vert
1 cuillère à café de sucre en poudre et du piment d'Espelette ;
Faites cuire les crevettes à l'eau et décortiquez-les ;
découpez les mangues en 3 morceaux dans le sens de la longueur (les 2 côtés charnus et le noyau ) ;
prenez une face au creux de votre main et faites des incisions dans un sens puis dans l'autre en veillant à ne pas percer la peau ; retourner le morceau de mangue, vous verrez tous les quartiers ressortir et presque se détacher ;
prenez le poivron à l'aide d'une fourchette et faites le griller sur toutes les faces à la flamme de la cuisinière ; il deviendra presque noir et la peau cloquera ; mettez-le dans un récipient fermé pendant quelques instants ; ainsi vous pourrez l'éplucher très facilement ;
Détaillez les crevettes, les mangues (ah non, c'est déjà fait ! ) et le poivron en petits cubes ;
Dans un saladier, mélangez tous les éléments de la sauce ;
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau fraiche ; lorsqu'elles se sont assouplies (environ 5 mn ) faites les fondre dans 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson des crevettes ;
Goûtez pour vérifier l'assaisonnement et incorporez rapidement la gélatine dissoute;
rajoutez crustacés, fruits et poivrons ; versez dans de jolies verrines, laissez prendre quelques heures au frigidaire ; rajoutez les pluches de coriandre ;
C'est prêt, et
J'aime bien çà !
20 août 2007
Une aile, deux ailes de raie...
Le temps particulièrement maussade de mon Entre-Deux-Mers me rappelle une recette qui pourrait paraître de saison ; je ne sais pas si la raie "pousse " particulièrement au Sénégal, mais "mon pêcheur devant l'éternel" en ramène souvent ;
les ailes sont les meilleures parties, un peu cartilagineuses mais à la saveur délicate ;
généralement, si je n'ai pas le temps de les nettoyer dés le retour de pêche, je les couvre d'eau salée et les laissent une journée au frigidaire ; à mon sens, la texture et le goût s'en trouvent relevés ;
Vous avez besoin :
1kg d'ailes de raie
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
5 ou 6 cuillères à soupe de câpres
100 g de beurre
1 kg de pommes de terre
Sel
Quelques pincées de piment d'Espelette ;
les gourmands de la maison ont préféré la "passer" rapidement au beurre....
Dans la mesure du possible, préférez des ailes de taille moyenne ; (moi, je prends ce qui descend de la pirogue et je m'estime heureuse !) ;
coupez les en 3 ou 4 morceaux ; plongez-les dans une casserole d'eau frémissante dans laquelle vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre et un peu de sel ; de temps à autre, j'aime bien remplacer le vinaigre par du jus de citron ;
baissez le feu et faites pocher votre poisson à tout petit feu pendant environ une quinzaine de mn ;
pendant ce temps faites cuire vos pomme de terre à la vapeur ; égouttez ensuite la raie et dressez-là sur un plat de service tiédi ; à ce moment là, la peau se détachera facilement et vous pourrez même ôter le cartilage le long de la face interne de chaque aile ;
Assaisonnez avec du piment d'Espelette et parsemez de câpres ; Dans un autre récipient, faites chauffez doucettement le beurre jusqu'a ce qu'il ait atteint une belle coloration couleur noisette ; ne le faites surtout pas brûler, il deviendrait nocif pour la santé ;
terminez en ajoutant selon votre choix les cuillères de vinaigre restantes ou bien 3 bonnes giclées de jus de citron ;
J'aime bien ça !
17 août 2007
Vignes & fromages
Est-ce vraiment une recette que je m'en vais vous proposer-là ?
Disons que c'est simplement un tour de main ;
vous aurez, cependant, un peu de mal à le réaliser cette année avec des feuilles de vignes fraîches ; en effet les feuilles doivent être tendres et peu ligneuses ; et même si on les fait blanchir plusieurs minutes, la saison est déjà très avancée ;
Mon père disait que la vendange avait lieu 45 jours après la demie-véraison ; dans des contrées plus méditerannéennes cela se produit aux environs du 15 août ; i.e le ban des vendanges se fêtait fin septembre ; sous nos climats plus océaniques nous tablons plutôt pour des vendanges plus précoces ! au vu de la météo du printemps dernier rien n'est encore joué et nous croisons les doigts pour un ensoleillement maximum ; mais ne parle-t-on pas de l'été indien salvateur ?
Vous avez besoin
30 feuilles de vigne
2 crottins de Chavignol plus ou moins secs
1 poignée de pignons de pin
sel & poivre du moulin
huile d'olive
si vous habitez dans un autre hémisphère et utilisez des feuilles de vigne fraîches plongez-les dans une grande quantité d'eau frémissante pendant environ 10 mn ; rincez-les bien ; retirez la tige ; épongez-les délicatement et pendant qu'elles sont encore humides déposez un morceau de fromage accompagné de quelques pignons de pin, de sel et de poivre du moulin ;
pliez les deux côtés de la feuille pour former un petit paquet bien refermé sur le fromage de chèvre ; disposez ces petits paquets dans un plat allant au four que vous aurez huilé au préalable ; huilez également les feuilles et mettez votre amuse-bec au four thermostat 8 (environ 230°C ) pendant une quinzaine de mn ; lorsque les feuilles de vigne commencent à brunir et s'attendrissent lorsque vous posez votre doigt dessus c'est prêt !
Si cette recette vous "fait de l'oeil" et que vous ne supporterez pas d'attendre le printemps prochain, les feuilles de vignes en saumure des magasins orientaux sont également toutes indiquées ;
Accompagnez ce délicieux en-cas de très bon pain toasté ainsi que de l'Entre-Deux-Mers du Château La Courtiade Peyvergès qui sera à son aise avec le fromage de chèvres ;
j'aime bien ça !
13 août 2007
Soupe de clams
Là-bas au loin, toute petite sur la fôto mais tellement enchanteresse se trouve l'île aux oiseaux et ses cabanes tchanquées ; c'est vrai çà, on a vraiment l'impression qu'elles sont montées sur échasses (tchanques en gascon) ; territoire secret et quasi- magique où la vie de Robinson prend son véritable sens ; 2 jours à attraper des crabes, économiser l'eau douce, ramasser des palourdes et des coques, cueillir des huîtres et.... cuisiner ;
Pour la soupe de clams,
Vous avez besoin de
1 l de clams
100 g de bacon
1 oignon émincé
3 pommes de terre
30 g de beurre
25 cl de lait
25 cl de crème fraîche
sel & poivre du moulin
1 baguette d'excellent pain
2 gousses d'ail
30 g de beurre ;
Je trouve hyper désagréable les fruits de mer mal nettoyés ; faites bien attention de ne pas laisser de sable du tout ; vous le retrouveriez immanquablement dans votre chaudrée ; la meilleure technique que je connaisse est de les recouvrir d'eau fraîche et de verser 2 bonnes poignées de farine de maïs pendant 2 ou 3 heures ; le sable sera parfaitement recraché ;
Versez-les ensuite dans un récipient à feu vif, juste le temps d'ouverture ; faire revenir le bacon à sec dans une sauteuse ; incorporez l'oignon émincé et mouillez avec le jus de cuisson filtré des coquillages ;
ajoutez les pommes de terre coupées en dés et laissez cuire 20 mn ; versez le lait, la crème, les clams et le morceau de beurre ; à partir de ce moment là, il est important de ne plus laisser bouillir la soupe ;
réchauffez à feu tout doux ;
Hachez au couteau les deux gousses d'ail, mélangez avec le beurre à température ambiante ; tartinez le pain ouvert en deux et pré-tranché selon le nombre de convives ; enveloppez-le dans une grande feuille de papier d'aluminium et mettez-le au four préchauffé pendant 5 mn ;
J'aime bien çà !
06 août 2007
Salade aux pétales de rose
Cette délicieuse recette m'a été dévoilée à Ste Lucie dans les West-Indies ; que celle qui me l'a expliquée se reconnaisse !
Veillez à respecter l'exacte cuisson du porc ; peu cuit il est dangereux ; trop cuit votre salade s'en trouvera moins réussie ;
Vous avez besoin
1 blanc de poulet
750 g de porc
250 g de crevettes cuites
quelques feuilles de salade iceberg
5 ou 6 échalotes émincées
2 têtes d'ail frais de Lautrec épluchées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
3 cuillères à soupe de nuoc mam
2 cuillères à soupe d'arachides hachées
2 cuillères à café de sucre en poudre
10 roses du jardin effeuillées
pluches de coriandre
3 ou 4 piments chile frais épépinés
Faites cuire vos viandes à la vapeur ; comptez environ 30 mn pour le porc et 10 mn pour le poulet ; débitez les en morceaux ainsi que les crevettes ; mettez les dans un saladier ;
écrasez les gousses d'ail et émincez les échalotes ;
faites les rapidement revenir dans l'huile d'olive ;
Préparez votre assaisonnement : dans un bol, versez le nuoc-mam, le sucre, le jus de citron, les cacahuètes, une bonne partie des échalotes et de l'ail ; mélangez avec les viandes et les crevettes ;
Très délicatement rajoutez la moitié des pétales de rose ;
sur votre plat de service, préparez les feuilles de salade coupées en lanière et votre préparation ; parsemez du restant d'ail, d'échalotes, de pluches de coriandre et de pétales de roses ; n'oubliez pas le chile coupé en lanière ; s'il est bien épépiné son feu en sera moins ardent mais son parfum relèvera le plat ;
J'aime bien ça !
02 août 2007
Chinons, Chinon.....
Mon entourage sait parfaitement que quelque soit l'endroit ou je me trouve, j'arrive à dégotter un lieu de chine ; et ça quel que soit le pays ! Mais, me direz-vous, quel est le rapport ?
Pour moi, la chine, la broc, se conjugue avec un grand sac à dos pour y ranger mes merveilles, du liquide (non du cash) et de bonnes chaussures de marche ;
Une excellente journée se conclut toujours par un picnic dans la campagne avoisinante, dans une clairière fraîche par exemple ;
Le vin que j'ai reçu, pour répondre à l'invitation de Guillaume Lapaque blogueur et journaliste , est exactement le vin qui s'impose dans ce genre de circonstance ;
mais, reprenons : le Syndicat viticole des vins de Chinon a eu la remarquable initiative d'organiser un concours pour nous faire découvrir ces vins de soif et de plaisir que sont les Chinon rosé ;
j'aime bien ce type de mesure qui ne peut que donner une impulsion positive à un monde agricole en crise ;
Pour ma part, j'ai reçu 2 bouteilles du Domaine de l'Abbaye 2006 ; le cabernet franc est l'unique cépage de ce vin cultivé sur un sol argilo-siliceux ; il a progressivement remplacé le chenin blanc et on en dénombre maintenant presque autant d'ha que dans le bordelais ;
Rosé de saignée, le début de la vinification a été identique à une vinification en rouge : le foulage, l'égrappage et la mise en cuve ; la pruine va donner sa couleur au jus du raisin ; toute l'habileté du vigneron réside a déterminer le moment précis ou il faudra écouler le jus coloré pour le séparer de la pruine et donc modérer la prise de couleur ;
Le domaine de l'Abbaye est un vin charmant dans sa jeunesse, frais et d'un goût net ; si le nez semble un peu fermé au premier abord, au deuxième passage il en ressort une bonne intensité très typée "fleurs blanches" ;
À l'œil, couleur rose, légèrement saumonée ; impression de rondeur en bouche malgré sa légèreté ;
Issue d'une famille de vignerons, j'avais apporté la première bouteille pour un déjeuner impromptu à base de cochonnailles et d'antipasti ; il a été apprécié comme un rosé friand remplissant son office de bon vin de soif et de plaisir ;
je le trouve cependant un tout petit peu onéreux pour un vin de grande distribution (5,00 euros , expédition franco de port à partir de 72 bouteilles) ;
l'étiquette est également un peu trop "classique" pour moi ; j'imaginerai bien une fôto de déjeuner sur l'herbe en noir & blanc par exemple ;
J'aime bien ça !
Edit du 02.08 : Un petit passage dans un supermarché m'a remis "les idées en place" ; son prix n'a rien de surprenant ; les francs CFA, les anciens francs français et les euros..... pfffiou ! mille pardons à Michel Fontaine ;
