02 novembre 2007
Mon poivre sympa
Pour mettre un peu de piquant dans la conversation, mais sans vous arracher le palais !
Vous avez besoin de :
25 g de poivre noir
10 g de coriandre
15 g de poivre blanc
10 g de clous de girofle
10 g de gros sel
1 fleur de badiane
25 g de baies roses
1 cuillère à café de zeste de combava séchée au four ;
si vous ne trouvez pas de combava chez votre primeur préféré, un citron vert conviendra également ;
25 g est la « mesure étalon » ; c’est en effet le poids de la mignonnette que vous trouverez partout ;
et par-dessus le marché : Essayez le steak au poivre noir ; mettez une cuillère de poivre grossièrement concassé dans un verre d’huile ;
laissez macérer une journée à température ambiante ;
grillez votre steak sur un grill très chaud sur lequel vous aurez simplement jeté quelques grains de gros sel ; servez-le avec cette huile aux parfums poivrés ;
J'aime bien çà !
technorati tags : condiment ;poivre ;mortier ;épices ; recette
À 600km au Nord de nulle part,
À 600km au Nord de nulle part, l'hiver est long ;
Trop long pour une indigène qui a passé la moitié de son existence dans les mers du sud ;
Au marché, je rencontre souvent un éleveur sympa et bien achalandé en charcuteries diverses et variées de sa fabrication ;
Vous avez besoin de :
1 jambonneau demi/sel,
des rouleaux de barde de lard,
"des os pour la soupe",
de la saucisse de Toulouse,
une oreille et une queue,
foie gras de canard,
un oignon clouté de grains de girofle,
un bouquet garni,
une tête d'ail,
2 carottes,
une livre de haricots tarbais,
sel et poivre du moulin,
un hachis d'ail et de persil,
une livre de tomates en boite,
pain rassis pour la chapelure ;
Faites tremper vos haricots 12 h au minimum ;
Dessalez votre viande demi-sel sous un filet d'eau fraîche ;
Une pincée de bicarbonate de soude ajoutée à l'eau de trempage, si votre eau est calcaire accélèrera la réhydratation ;
Rincez-les et jetez-les dans une casserole d'eau bouillante pour les faire blanchir quelques minutes ;
Après les avoir égouttés, versez-les dans un faitout avec de l'eau bouillante à hauteur ; rajoutez votre oignon clouté, la couenne et la viande de porc, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni ainsi que les tiges de persil ; n'oubliez pas de rajouter quelques grains de poivres ;
Dispensez-vous du sel à ce stade-là, il ne servirait qu'à empêcher vos haricots de cuire ; les tomates aussi ralentissent la cuisson ;
Faites cuire à couvert environ 2h à très douce ébullition au four th 150°C ;
A ce moment là, retirez quelques louches de bouillon et ajoutez les tomates pelées et coupées en morceau ;
Mettez le pain rassis dans un mixer et transformez-le en chapelure grossière ;
Mélangez-là avec le hachis d'ail et de persil, et laissez gratiner un petit quart d'heure ;
Au moment de servir, brisez la croûte, et glissez quelques morceaux de foie gras de canard ;
Pour ce genre d'opération, du foie "tout-venant" conviendra amplement ;
En fondant, il donnera une onctuosité incomparable à votre sauce ;
Et de fil en aiguille, devant ce plat qui s'annonçait sous les meilleurs auspices, il devint évident que je n'avais plus qu'à téléphoner à une paire d'amis ;
Et brusquement, il a fait bon de nouveau ;
J'aime bien çà ;
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