25 décembre 2007
Très, très joyeux Noël !
Mots clés Technorati : Noël,Chai Dumè
En ce jour...
si particulier pour une communeauté tout entière, qu'il soit pour vous Ingrid, source d'exorcisme, d'apprivoisement et vous dirige, enfin, vers la fin de ce si long tunnel... Tenez bon et à tout bientôt !
"Je vais te raconter une histoire, Ingrid, et je vais te la dire tout bas à l'oreille, au moment où un de tes gardiens s'approche de ton hamac. Tu n'en attends rien de bon, parce que ça fait longtemps que chacun de tes jours est pire que le précédent. Alors, écoute bien, petite amie inconnue dans la jungle, et crois-moi : c'est l'histoire d'une femme. A la fin, elle gagne." Florence Aubenas
"Vous serrer dans mes bras, vous caresser et vous nourrir. Vous chuchoter à l'oreille et puis dire combien vos enfants sont forts et dignes-pour vous, de vous. A très vite." Catherine Deneuve
mots clés Technorati : Ingrid Betancourt, anniversaire, agirpourIngrid.com
21 décembre 2007
Une petite merveille !
d'une élégance extrème aliée à une dextérité ébourrifante !
Tarte Friande de Truffes aux Oignons at Lard Fumé
J'aime bien ça !
crédit fôtos : Jocelyne
mots clés technorati : Kuidaore, macarons, vacherin mont-blanc ;
20 décembre 2007
Foie gras du Sud-Ouest mi-cuit au vin de Bordeaux
Je vous imagine dans la précipitation des veilles d'évènements majeurs ; le quotidien qui peu à peu vous happe allié au désir de "marquer le coup" ; les retrouvailles familiales longtemps espérées, les têtes blondes à éblouir... cette trêve des confiseurs à quelques jours de l' hiver...
elle s' exprime différemment selon les endroits du globe ;
ici, point de guirlandes, point de sapins... c' est une autre fête qui se prépare dans les chaumières ;
la tabaski est en Afrique de l' Ouest ce que nous connaissons comme l'Aïd-el-Kébir, la fête du mouton, normalement célébrée 40 jours après la fin du ramadan ; mais ici, il est question de la lune et tout s' organise autour de la parole du marabout ;
voyage des moutons pour la tabaski
jeudi ou vendredi ? nous le saurons quasiment au dernier moment ;
donc, par précaution, le jeudi 20 et le vendredi 21 seront fériés... et puis pour la minorité catholique le 25 sera également férié ;
certains pensent qu' un pont pourrait avoir lieu ; peut-être même un aqueduc...
difficile ici de réaliser les recettes qui me tiennent à coeur et qui, pour moi, ont une véritable connotation festive ;
virée dans les marchés au gras au début du mois de décembre avant que les prix ne s' envolent puis une journée à préparer les cous farcis, les confits, les foies, les grattons... avec au final, récompense suprême : les demoiselles ;
carcasses grillées sur des sarments de vigne accompagnées de vin nouveau ! un must à suçoter en y mettant les doigts !
alors, voici pour vous une recette de Christophe Girardot du quai des Saveurs à Bordeaux ; je l' aurai volontiers tenté si les foies préparés à mon intention en provenance de la bien connue coopérative agricole Palmagri n' étaient restés dans un certain frigidaire de ma connaissance dans l' Entre-Deux-Mers...
Vous avez besoin
une bouteille de vin rouge de Bordeaux
Sucre 100 g
1 foie gras de 500/600gr
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café bombée de piment d'Espelette
1 pincée de 4 épices
1 pincée de macis en poudre (enveloppe de la noix muscade)
5 cl Cognac
Sortir le foie gras de canard du froid et le laisser reprendre la température ambiante une demi-journée.
Mettre le vin rouge dans une casserole avec une cuillère à café de sucre et laisser évaporer jusqu' à obtention de 1 dl de liquide.
Préparer le mélange des épices pour assaisonner le foie gras composé du sel, poivre, sucre, 4 épices et macis.Utiliser 20 gr de ce mélange par kilo de foie.
A l' aide du manche d' une cuillère, dénerver délicatement le foie en le manipulant un minimum pour éviter qu' il rende trop de gras à la cuisson. Répartir le mélange d' épices sur toute la surface du foie et macérer avec le cognac et le vin rouge.
Laisser macérer une demie journée ; puis, rangez votre foie gras, en le tassant un peu,dans une terrine allant au four à 175°C.
Enfournez le foie gras durant 35 mn en l'ayant couvert.
Une fois la cuisson terminée, mettez votre terrine au frigidaire 24 h ; dégustez ce foie accompagné d' un excellent pain de campagne grillé.
J' aime trop ça !
Mots clés Technorati : foie gras,vin rouge,Christophe Girardot,recette,Xmas Tabaski, Sénégal
14 décembre 2007
Filet mignon de porc sucré-salé
Avez-vous déjà mangé du cabri à tous les repas pendant.... voyons voir, environ 2 mois...oui, c'est ça, 2 longs mois de vacances scolaires, pffffiou !!! en blanquette, en daube, en "gascouch", en rillettes même ;
drôle d' idée, n' est-ce-pas ?
alors, lorsqu' il y avait un autre type de protéine à la maison, c' était la fête...
Vous avez besoin
2 filets mignon
125 ml de miel
1/2 cuillère à café de gingembre émincé
2 citrons
sel & poivre du moulin ;
Dans un petit saladier mélangez le miel avec le gingembre et 2 cuillères à soupe de jus de citron ; mettez votre grill sur le feu ; enduisez la viande d' un soupçon d' huile et de sel & poivre ;
faites revenir les 2 pièces de viande sur toutes les faces pendant quelques minutes ;
retirez votre grill du feu et enduisez complètement la viande de votre mélange miel/gingembre/citron ; remettez à cuire à couvert en surveillant régulièrement ;
retournez la viande lorsque vous le jugez nécessaire ;
un petit quart d' heure conviendra si vos filets-mignons sont de taille moyenne ; laissez reposez la viande environ 10 mn ;
pour en faire un plat complet je vous propose de l' accompagner de semoule verte ;
Vous avez besoin
2 verres de semoule moyenne
la même quantité d' eau bouillante
1 filet d' huile
le zeste des citrons
1 beau bouquet de persil plat
sel & poivre du moulin ;
dans un saladier dans lequel vous aurez mis la semoule, ajoutez le sel et le poivre, un peu d"huile et l' eau bouillante ;
laissez reposer le temps de la cuisson du porc ;
ajoutez ensuite les zestes, le jus de cuisson de la viande et le persil haché, mais pas trop finement ; je préfère le découper au couteau plutôt que le passer dans un mixer ;
cette méthode de cuisson va m' attirer les foudres de tous les afficionados du couscous au couscoussier, je le sais....mais elle a l' avantage d' être rapide ;
il manque pourtant quelque chose dans cette recette ; ah oui, mon piment habituel !
Vous avez besoin
2 piments émincés
6 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de miel
une dizaine de cuillères à soupe d' excellente huile d' olive première pression
3 cuillères à soupe de jus d' orange
enlevez les graines de vos piments ; dans un mixer, mélangez 1 piment avec le vinaigre, le jus d' orange, le sel, le poivre et le miel ; lorsque votre vinaigrette commence à prendre tournure, rajoutez l' huile d' olive ; utilisez-là en la versant sur la semoule et la viande tranchée dans le plat de service ; parsemez votre plat d' éclats de piment rouge ;
J' aime bien ça ;
Mots clés Technorati : recette,filet-mignon,porc,piment
del.icio.us Mots clés : cabri, rillettes, recette, filet-mignon, porc, piment
06 décembre 2007
Bisque de gambas revisitée...
Il y a quelques mois de cela, je vous avais promis de vous expliquer que faire des carapaces et les têtes de crevettes aprés avoir réalisé les recettes de crevettes croustillantes et les délicieuses brochettes de crevettes à la mangue et aux pâtes chinoises ;
cette recette ressemble à une bisque traditionnelle légèrement agrémentée de détails asiatiques...
Vous avez besoin
50 gambas
tamarin
2 étoiles de badiane
1 cuillère à soupe de 5 épices
1 doigt de gingembre frais émincé
1 boite de lait de coco
un bouquet de coriandre
3 gousses d'ail
1 litre eau
sel
1 jus de citron
2 piments
Tamarindus indica
Extrait de Medizinal-Pflanzen de Köhler © T.Schoenpke
Décortiquez vos crevettes crues ; laissez la queue de la crevette mais songez à retirer le filament noir ; Conservez la tête ainsi que le corps d'une quarantaine de bestioles ; réservez pour préparer maintenant votre soupe ;
ici, vous n'utiliserez que les carapaces ainsi que quelques crevettes entières ; versez-les dans une casserole avec l'eau, le gingembre épluché & émincé, le tiers d'une plaque de tamarin, les 5 épices, l'ail non épluché, les racines de coriandre et le piment ; les racines de coriandre sont également très goûteuses mais un peu fibreuses, elles sont donc parfaites pour un bouillon ;
porter à ébullition pendant environ 15 à 20 mn ; pendant ce temps, préparez votre pilon ou votre presse-purée ; au-dessus d'un chinois, écrasez votre mixture ; passez-la soigneusement au travers d'un tamis ; remettez sur feu doux et versez le lait de coco ; arrêtez le feu et ajoutez une dizaine de crevettes sans la carapace ; elles cuiront doucement avec la chaleur du liquide ; vérifiez l'assaisonnement et rajoutez le jus de citron dont vous aurez prélevé le zeste ;
versez dans des bols individuels ; n'oubliez pas les pluches de coriandre ainsi que le zeste du citron vert ; servez bien chaud ;
il m'arrive de suivre ce processus, mais en n'ajoutant qu'un bouquet garni, avec des parures de poisson et des carapaces de crevettes ; je pile, je fais réduire le bouillon afin de bien concentrer les arômes et je verse dans un bac à glaçons (spécial cuisine) ; super pour démarrer des risotti...
ouuuups ! j'avais du rajouter de la tomate !
J'aime bien çà ;
technorati tags : bisque de crustacé risotto tamarin recette ;
04 décembre 2007
Fromage de tête
Voici la version presque académique d'un excellent fromage de tête ; je sais que j'arrive comme un cheveu sur la soupe, pour vous qui ne rêvez que de recettes de terrines & verrines délicates, de fondants délicieusements parfumés aux saveurs enchanteresses, et de recettes préparées en deux coups de cuillères à pot ;
pourtant celui-ci n'est pas prêt de sortir de ma mémoire.... 2 têtes de cochons, 5 kg de rouelles commandées chez le charcutier local en leur faisant "juré, craché" de ne pas l'oublier ; je vous rappelle, pour votre gouverne, que le Sénégal est à 98 % musulman ! une énooooorme marmite en alu sur pieds utilisée généralement sur un feu de bois ;
tout roule.... la marmite entre pile poil dans le four de la cuisine et, à l'aide de la feuille du boucher voila mes deux têtes coupées en 4 magnifiques morceaux ;
la cuisson achevée et aprés filtrage du bouillon, pour éviter les esquilles dûes à mon manque d'habitude avec l'engin, tout est conditionné dans des récipients en inox, en tôle émaillée... en effet, rien ne s'altère plus vite que de la nourriture conservé dans de l'aluminium ; puis stocké dans le frigidaire ;
et là ! le frigidaire s'arrête pendant la nuit !!!!
le lendemain matin tout bouillonnait, fermentait, "empuétissait" la cuisine allant même..... jusqu'à déranger le chien et le chat !!!!!
le parcours du combattant ..... et pourtant pâtés & rillettes ont été servis en temps et en heure ! mais, je viens d'apprendre qu'il suffit de verser 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans le bouillon de... culture pour que tout soit de nouveau consommable ; je ne suis pas sure d'oser essayer ce truc !
Vous avez besoin.... for a crowd
2 têtes de porc
avec leurs langues
et leurs oreilles
4 oignons
8 carottes
2 poreaux
1 bouquet garni
1 poignée de poivre de Sichuan
sel & poivre du moulin ;
bien laver les têtes de porc ; brûlez les soies restantes si nécessaire ; ici les cochons sont très moustachus ! les mettre dans la marmite avec les légumes épluchés entiers et le poivre ; le sel durcissant la viande lorsqu'il est ajouté trop tôt, vous le rajouterez à mi-cuisson ; recouvrir d'eau ;
Cuire à feu doux, très doux en écumant au début d'ébullition; j'ai testé la technique des paresseuses qui consiste à poser sur la surface du contenant du papier sulfurisé découpé à la bonne taille ; pas mal !!
au bout d'une heure, retirez les légumes et ajoutez le sel ;
votre bouillon du soir est prêt ;
remettez à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os au bout de 2 heures environ ;
Retirez la viande de la marmite et désossez vos bestioles ; c'est hyper facile puisque, grâce à la cuisson douce et longue, toute la chair se détache très facilement ; utilisez un couteau bien aiguisé pour faire de longues lanières avec la langue et les oreilles ; ce sont ces morceaux qui donneront le croquant à notre pâté ;
attention, soyez vigilants quant à la quantité de gras et de couennes à incorporer ; c'est à vous de tester ; ici, je l'ai divisé en 3 portions : 1 pour la terrine, 1 pour les rillettes et une pour Grochien !
réservez la viande, pour faire légèrement réduire le bouillon de cuisson ; c'est la gélatine naturelle contenue qui assurera la bonne tenue de la terrine ;
prélevez la quantité de bouillon nécessaire pour votre soupe de légumes ; vous avez bien mérité çà !
Remettez la viande dans un contenant en inox ; versez peu à peu le liquide nécessaire ; cette étape s'avère indispensable pour bien évaluer la texture de votre terrine ; de plus cela en améliorera sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée ;
rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu en versant un peu de la préparation dans une bol que vous mettrez au congélateur pendant un petit quart d'heure ; en refroidissant, vous vous rendrez mieux compte de l'intensité des saveurs ; lorsque votre fromage de tête est absolument parfait, répartissez-le dans des récipients que vous stockerez au frigidaire ; lorsque la gélatine a bien pris, démoulez et emballez soigneusement chaque terrine dans du papier film que vous mettrez dans le congélateur ; les picnics sur canapé deviendront alors inoubliables !
n'oubliez surtout pas d'en garder pour les tester !
P.S : les 5 kg de rouelles étaient destinées à des rillettes, donc suite.... au prochain numéro !
PPS : n'oubliez pas les piments au vinaigre, absolument parfaits avec cette entrée ;
un peu mouvementé, mais j'aime bien çà !
technorati tags : recette buffet picnic sur canapé charcuterie fromage de tête ;
