29 février 2008
Le sel épicé,
vous connaissez ?
si vous appréciez l’huile pimentée de Gracianne, vous ne pourrez qu’être séduits par ce tour de main simplissime ;
Vous avez besoin
1 paquet de gros sel marin
3 piments notés 8 sur l’échelle de Scoville ;
tronc d'un fromager
Les piments Arbol sont qualifiés de torride…. intéressant aujourd’hui, non ?
choisissez des piments parfumés et suffisamment murs ;
il vous suffit de passer au mixer les piments après en avoir retiré le pédoncule ;
ensuite rajoutez le gros sel et continuez à mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine, blanche avec de légères notes de couleur ;
lorsque la mer se retire....
étalez le sel pimenté sur une plaque à pâtisserie et laissez le sécher près d’une source de chaleur ; non, pas dans le four, sans quoi vous perdriez la jolie coloration du sel ;
si vous le posez sur un radiateur par exemple, le lendemain vous trouverez une plaque un peu compacte qu’il vous suffira d’émietter ;
une Saint Valentin qui ne s'arrête jamais....
J’aime bien çà ;
Technorati tags : StValentin sel piment torride Chaidumè
Je grignote,
Tu dégustes,
Il dévore,
Elle savoure,
Nous goûtons,
Vous ripaillez,
Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croute, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;
25 février 2008
du pain & des olives....
Fatna, s’était levée dés l’aube pour pouvoir s’occuper des animaux ; le chien et l’âne avaient faim ;
c’était un vrai plaisir de profiter de cet air si pur ; sa limpidité présageait encore une journée ensoleillée ;
elle se demandait toujours que faire pour rendre heureux Amine ; il avait quitté la maison tellement tôt ce matin ; il devait s’occuper des 17 ha octroyés par le gouvernement ; aujourd’hui c’était jour de prière il rentrerait plus tard ;
les enfants avaient quitté la maison et elle se retrouvait seule avec cet homme que ses parents lui avaient choisi, il y a déjà si longtemps ;
finalement elle s’était accommodée de cette union ; il avait été bon pour elle ;
bien sûr la maison n’était pas chauffée, mais le temps était plutôt clément cette année ;
même si il n’y avait plus d’électricité depuis le départ des « françaouis » elle avait de la musique avec cet appareil qu’il avait ramené de Meknès l’année dernière ; la télévision aussi ; et puis ils avaient même deux batteries pour faire fonctionner ses appareils en 12 v ;
c’était bien ;
la récolte de pommes de terre était bien à l’abri de l’obscurité dans le hangar ; cela leur assurerait de délicieux tajines ; et avec les légumes du jardin tout irait bien ; des artichauts, des petits pois (si par chance Amine ramenait une perdrix), des cardes… c’est vrai que la recette des cardes qu’elle tenait de sa mère était savoureuse ;
tiens une voiture s’arrête le long de l’allée ;
Fatna ne reconnaît pas cette voiture ;
rares sont les gens qui passent par là ;
quelle étrange histoire ! l’européenne dit qu’elle a vécu ici étant enfant, dans notre maison ; que c’était la ferme de son grand-père…
j’y étais moi aussi, j’aurais pu la voir, mais j’habitais au douar chez mon père ; nous devons avoir le même âge….. elle a l’air si émue…
je m’en vais lui proposer du thé, Amine m'a rapporté de la menthe ; heureusement que le pain vient de sortir du four et qu’il me reste quelques « zitouns » de la coopérative agricole ;
c’est drôle, je me rappelle maintenant que c’est son grand-père qui a planté les oliviers ; c’est ce que me disait mon père lorsque j’étais petite fille ;
-
Vous avez besoin
500 g de farine de blé
200 g de semoule de blé fine « Smida marocaine «
1 c. à café de sel
1 c. à café de levure de boulanger
eau
Au Maroc, le plat utilisé pour faire le pain et la pâtisserie s’appelle un gasaâ ; en fait, c’est un récipient peu profond avec une base assez large qui a de nombreuses utilisations dans une maison ;
j’ai eu la chance de récupérer celui utilisé chez moi depuis, depuis (expression de l’Afrique de l’Ouest qui signifie depuis Kala-Kala ; bon, depuis très longtemps si vous préférez);
l’usage lui a conféré une patine inimitable ; l’huile et le beurre ont nourri tout à loisir le bois ; la main de la cuisinière y a laissé son empreinte ;
avec la farine et la semoule formez un puits, y déposer le sel et la levure ;
Ajoutez l'eau « qui rentre » pour obtenir une pâte souple ;
pétrissez en pensant bien à ramener la boule de pâte vers vous ; repoussez-là en y enfouissant la base de la paume de la main ;
cette opération dure environ 5 mn ; recouvrez d'un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d’air ;
-
le four traditionnel dans la ferme d'Hadj Kaddour
le pain « tafernout « cuit dans un four traditionnel ; allumez le feu de bois dans un côté du four ; dans l'autre déposez des cailloux ronds ; laissez leur le temps de devenir brûlants ;
lorsque la pâte à pain commence à lever, déposez la gasaâ ainsi qu’ un bol empli d'eau à côté du four ;
prenez dans votre main mouillée un peu de pâte que vous déposerez sur une petite planche ronde ; tâchez d’en faire une galette ronde du diamètre d’une assiette avec la main toujours humide ; saupoudrez de semoule fine et faites glisser ce pain sur les galets bouillants ;
lorsque le pain est cuit, le retirer du four en enlevant les galets qui y sont encore accrochés ;
dégustez sans attendre avec un bol d’olive ou bien en accompagnement d’un tagine ;
pour tenter de reproduire cette recette, magnifique de simplicité, j'ai utilisé mon four traditionnel ;
je l'ai fait chauffer très fort, et j'y ai ai posé un carreau en terracotta ;
pour cette technique, qui ressemble à la façon dont les pizzaïolo (i?) cuisent les pizzas, j'utilise un carreau de ma région ;
ils sont issus d'un village de l'Entre-Deux-Mers : Gironde/Dropt ; il y existe une longue tradition avec de nombreuses carrières à ciel ouvert ;
le carreau (30x30 cm ) est posé sur la sole du four, chauffé puis la pâte mise en forme est simplement dessus ; cela remplace idéalement les galets....
le piment d'Espelette (tellement utilisé dans mes recettes ) est remplacé ici par du cumin ;
J’ai tellement aimé çà !
Technorati tags : recette pain tafarnout Maroc chaidumè Entre-Deux-Mers Gironde/Dropt
Je grignote,
Tu dégustes,
Il dévore,
Elle savoure,
Nous goûtons,
Vous ripaillez,
Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croute, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;
21 février 2008
les cannelés bordelais
ici, de nombreuses personnes ignorent mes origines bordelaises (eh oui, l'Entre-Deux-Mers se situe dans la région bordelaise ) et sont bluffées par ces « en-cas » avec leur drôles de formes ;
je ne peux ici que leur expliquer la marche à suivre, mais ne suis pas convaincue qu’elles trouveront ces petits moules si spécifiques à Dakar, et encore moins dans leurs contrées d’origine ;
au Japon, à Taiwan ou au fin fond du Canada ?
Vous avez besoin
320 g de farine
400 g de sucre
6 jaunes d’œufs
1 œuf entier
1 litre de lait entier
50 g de beurre
3 cuillères à soupe de rhum
1 pincée de sel
1 gousse de vanille ;
incisez sur toute sa longueur la gousse de vanille, raclez les minuscules graines et mettez-les dans le lait ; faites fondre le beurre dans le lait tiède ;
dans un grand saladier, mélangez le sucre / œufs jusqu’à ce que les ingrédients prennent une belle couleur or pâle ;
ajoutez la farine ;
délicatement versez le lait tiédi dans le saladier ; dosez votre lichette de rhum à votre convenance ;
terminez par une pincée de sel ;
laissez reposer la pâte environ 12 h au frigidaire ;
emplissez les moules à cannelés de votre préparation ; veillez à ne pas les remplir à « ras bord » ;
enfournez dans un four préchauffé à 250 °C pendant 5 mn, puis baissez le thermostat
(
en fait, les canelés doivent être légèrement caramélisés à l'extérieur tout en gardant une texture très souple à l'intérieur ;
J’aime bien çà ;
technorati tags: recette douceurs gateau cannelé Bordeaux Entre-Deux-Mers Chai dumè
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18 février 2008
Patate douce en robe de chambre
Le fromage de chèvre local est particulièrement fort au goût ;
je ne saurai dire si c’est dû au climat, à l’herbe…. Meuh non, c’est la façon de le travailler !
en tout les cas, il n’est pas simple à avaler et comme dans mes résolutions 2008, j’ai décidé de « veiller au grain » il me fallait une petite idée pour le rendre agréable ;
Pari tenu, tout le monde a apprécié !
Vous avez besoin
1 fromage de chèvre crémeux et « fait »*
1 cuillère à soupe de crème épaisse
2 yaourts
1 jus de citron
1 pincée de gros sel
1 patate douce / personne
Salade verte
Zeste du citron
1 trait huile olive
1 piment
1 oignon vert
1 bundle de coriandre ;
dans un saladier, mélangez à la fourchette le fromage de chèvre, la crème, les yaourts, le jus de citron et le gros sel ;
laissez quelques heures sur le potager pour que les parfums se mêlent ou bien une journée au frigidaire ;
après les avoir préalablement lavées, faites cuire vos patates douces, sans les éplucher, au four emmaillotées dans du papier d’aluminium ; environ 1 h à 200°C ;
retirez le papier d’alu, déposez sur chaque assiette 1 patate douce par personne, 1 bonne cuillère à soupe de sauce, le zeste du citron que vous avez pressé, 1 piment rouge égrené, 1 oignon vert émincé, de la salade verte ; du mesclun aurait été l’idéal…
rajoutez quelques pluches de coriandre ainsi qu’un trait d’huile d’olive sur chaque assiette ;
servez en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé, pour un repas du soir équilibré ou bien si vous avez des végétariens à votre table ;
* avancé en maturation ;
J’aime bien çà ;
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15 février 2008
La tranche de vie du jour
Vous aimez ?
Ces nouvelles tranches de vie ?
transport de sciure pour chauffer l'eau du hammam
les poissons du marché
balade chez les artisans dinandiers
sourires de kids
l'artisan parfumeur
1 bocal, des bocaux
le souk
le tailleur
j'ai rêvé devant ces étals de légumes introuvables à Dakar...
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08 février 2008
Rose, blossom water ou bien réglisse ?
La pannacotta est devenue un classique à la maison ;
cette petite gourmandise est un réel plaisir gustatif qui termine joliment un repas ;
lors de réunions à la maison elle change agréablement des sempiternels croissants ; souvent les picnic sur canapé se terminent avec elle ;
j’aime bien varier les parfums, mais ces 3 trois là font l’unanimité ;
Vous avez besoin
½ l crème fraiche
250 ml de lait
75 gde sucre
4 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe d’eau de rose
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
bâton de réglisse ;
faites bouillir le lait avec la crème ; rajoutez le sucre ;
faites fondre la gélatine dans un récipient d’eau froide ;
au bout de 5 mn, ajoutez les feuilles au mélange chaud ; remuez avec une fourchette pour qu’elle se dissolve complètement ;
partagez votre mixture en 3 et versez dans 3 récipients ;
dans chacun, ajoutez l’un des parfums ;
pour le réglisse, utilisez soit de fines lamelles, soit purement et simplement 4 ou 5 batna de chez Kréma ; en fondant, vous retrouverez cette saveur exceptionnelle ;
ben, oui c’est vrai que le réglisse est tellement appréciée qu’il n’est pas rare que je fasse une casserole entière parfumée au réglisse ;
je fais donc infuser avant de mettre la gélatine ; ce parfum me rappelle mon enfance ; et, si certains disent qu’il est responsable de l’hypertension, je ne dois pas encore avoir atteint ce seuil…..
versez dans de minuscules bols, ceux utilisés par les musulmans pour boire le café sont parfaits ; chacun pourra tester les différents parfums ;
rajoutez un soupçon de confiture de framboise diluée dans un peu d’eau ;
Enjoy !
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06 février 2008
1 souris, 2 souris, 3 souris….
non, rassurez-vous la souris est bel et bien dans le potage….
aujourd’hui il sera question des souris d’agneaux ;
vous savez bien cette petite partie jouxtant l’os du gigot ; c’est un muscle un peu gélatineux qui a besoin d’une préparation cuisson longue & douce ; la préparation, quant à elle se fait en "2 coups de cuillères à pot !"
cette recette est super, en ce sens que le but du jeu est d’obtenir une souris confite et fondante ; elle sera merveilleuse réchauffée, mais je vous suggère de la faire cuire au four à 160°C ;
préparez vos souris, accompagnez-les par exemple d’un gratin de pomme de terre ;
mettez ces deux plats au four et partez voir votre grand-mère, au cinéma ou à la réunion de parents d’élèves du petit dernier…..
Vous avez besoin
4 ou 5 souris d’agneau
3 gousses d’ail
1 gros oignon
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 cuillère à soupe de farine
250 cl d’eau
1 bouillon kub
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de sucre
quelques feuilles de basilic
sel & poivre du moulin
faites revenir dans un petit peu d’huile d’olive les souris d’agneau ;
comptez 1 souris par personne sauf si Gargantua est invité à votre table…
réservez et jetez le gras de cuisson ; versez à nouveau de l’huile d’olive et faites fondre les gousses d’ail et l’oignon émincé ;
rajoutez les souris et la farine ; attendez qu’elle forme une petite croute ; cela prend 1 minute ;
versez le concentré, le sucre, le laurier, le romarin, l’eau (ou bien du vin blanc ) le kub et assaisonnez à votre goût ;
faites reprendre l’ébullition sur feu vif pendant 1 minute ;
glissez votre récipient couvert dans le four à 160 °C ;
surveillez 1 fois ou deux pour veillez à ce qu’il reste suffisamment de liquide ; j’ai checké pour vous, et je n’ai absolument rien rajouté ;
profitez donc de votre temps libre pour faire la sieste !
quelques heures plus tard une délicieuse sauce s’est formée odorante, riche et pleine de saveurs ;
au moment de servir chiffonnez quelques feuilles de basilic ; il ne doit pas cuire mais la chaleur du plat, mettra en valeur ses parfums ;
le gratin de pommes de terre de Girardet nécessite lui aussi une cuisson douce et longue ; profitez de la chaleur du four pour préparer ces deux recettes ;
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02 février 2008
Lorsque l’Occident se débarrasse….
Ce n’est pas tout à fait un marché comme les autres ;
moins de parfums, moins d’odeurs de nourriture, moins de fumets….
Les « Mamans » ne cuisinent pas ; elles sont là pour simplement proposer des « snacks » ;
arachides crues (25 CFA le sachet), arachides grillées salées (25 CFA le petit sachet, environ 0,16 cts d’euro), arachides sucrées (100 CFA le grand sachet) ou bien des sachets d’eau fraiches, type berlingot de lait pasteurisé ;
Pourtant, l’on y trouve autant de « merveilles » tout à fait tangibles pour notre regard d’Européennes ; il suffit d’ouvrir les yeux….
nous entrons dans le monde de la fripe ;
quelques étals de vêtements neufs, en général des copies des marques recherchées en Europe ; aucun intérêt ;
les femmes commencent à ouvrir leurs ballots ; immenses sacs de pastique contenant mille trésors dont les Occidentaux ne souhaitent plus s’encombrer ;
tout est récupéré, trié, étuvé à 90°C et mis en ballot ; puis expédié dans toute l'Afrique ;
chacun trouvera son bonheur à partir de 100, 200 ou 300 CFA ; il n’y a pas réellement d’étal ; tout est posé à même le sol et c’est même l’un des charmes de ce marché ;
il existe ainsi des ballots de chemises des U.S, de pantalons de R.F.A., de chiffons (torchons & nappes) d’Italie, de tee-shirts (le jersey de coton résiste mal au 90°C de l’étuvage), de robes (faut voir les ballots aux environs de Noël ! aucune jeune femme digne de ce nom ne résisterait aux robes de princesse des 1001 nuits…) ;
en fonction de leur bourse, elles achètent au revendeur, qui, un ballot de chaussettes, qui, un ballot de vêtements de nuit ;
le choix est vaste, il suffit d’ouvrir les yeux…
des vieux stocks, des fonds de garde-robe, du vintage 1950, mais surtout de beaux matériaux : du lin, du très beau coton, de la soie, du cuir, des boutons de nacre… du bonheur à l’état pur pour moi qui n’ai jamais su résister à l’appel de la chine….
As-salâm ‘aleïkoum! Aleikoum' salâm!
elles s’appellent Fatou, Dienaba ou Khady et maintenant, m’appellent dumè, me demandent des nouvelles de mes têtes blondes…
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