Chai Dumè

11 mai 2008

La "cochonnerie" du jour....

Lorsque l'on vit outre-mer on s'adapte ; à tous les niveaux d'ailleurs ;

mais décider de faire des rillettes dans un pays à 98 % musulman est une véritable gageure ;

en effet les petits cochons d'ici n'ont rien à voir avec les porcs ronds et dodus d' Europe ; j'ai eu besoin de rajouter pas mal de saindoux pour obtenir la texture souhaitée ; souple et presque crémeuse mais pas trop grasse pour ne pas "endormir" le palais ;

Vous avez besoin

2,5 kg d' épaule de porc

1 kg de poitrine fraîche

sel & poivre du moulin

2 feuilles de laurier

piment d'Espelette

1/2 bouteille de vin blanc sec

Commencez par trouver la cocotte adéquate ; il vous faut un récipient assez grand pour contenir la viande et le liquide mais avec un fond suffisamment épais pour qu'à la cuisson rien n' attache ; découennez la ventrèche, enfin la poitrine mais vous m'avez compris ; posez la couenne au fond de la cocotte, puis la viande découpée en assez gros morceaux ;

si vous avez récupéré les os, cela n'en sera que mieux ; mettez les également aprés les avoir grossièrement concassés, vos rillettes n'en auront que plus de goût ;

versez le vin, de l' Entre-Deux-Mers du Château La Courtiade-Peyvergès sera parfait ;

il y avait longtemps que je ne vous en avais pas parlé, n'est-ce-pas ?

amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ une heure ;

rajoutez le sel à ce moment-là et uniquement à ce moment-là ; si vous salez dés le début de la cuisson votre viande attachera ; environ 10 g par kg me semble correct ; il sera toujours temps de rectifier l' assaisonnement ; continuez la cuisson pendant 2 ou 3 h ; prenez garde à ce que la viande n'attache jamais ;

le goût serait alors différent, et le résultat pas top ;

vous saurez si vos rillettes sont à point lorsque la graisse fondue aura pris une belle teinte transparente et claire ;

retirez la couenne, le laurier et les os ; poivrez généreusement et mélangez soigneusement à l'aide d'une fourchette ; ne cherchez pas à faire un mix trop parfait ; laissez des morceaux de différentes tailles, cela donnera du relief à votre terrine ; laissez refroidir, la graisse remontera, c'est elle qui protègera les rillettes de l'air et vous permettra de les conserver une dizaine de jours au frigidaire ;

vous pouvez, aussi, les mettre en bocaux stérilisés, faire une unique terrine, prévoir d'en avoir toujours sous la main pour des picnic sur canapés improvisés ;

dans ce cas, remplissez des petits contenants en laissant la graisse remonter, donc sans trop tasser ; congelez, puis le lendemain démoulez et emballez dans du papier film (du saran comme disent les canadiens );

si vous souhaitez faire des rillettes de canard, utilisez 1/3 de viande de canard gras ; dans ce cas vous pourrez vous dispenser du morceau de poitrine, surtout si vous utilisez des magrets ; vous utiliserez la peau et pourrez rajouter de la graisse d'oie ;

les beaux jours arrivant, les occasions de se rencontrer entre amis aussi, vous n'aurez plus qu'a les décongeler doucettement sur le bord du comptoir ou bien 1 nuit dans le bas du frigidaire ;

J’aime bien ça ;

Je grignote,

Tu dégustes,

Il dévore,

Elle savoure,

Nous goûtons,

Vous ripaillez,

Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croûte, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;