11 mai 2008
La "cochonnerie" du jour....
Lorsque l'on vit outre-mer on s'adapte ; à tous les niveaux d'ailleurs ;
mais décider de faire des rillettes dans un pays à 98 % musulman est une véritable gageure ;
en effet les petits cochons d'ici n'ont rien à voir avec les porcs ronds et dodus d' Europe ; j'ai eu besoin de rajouter pas mal de saindoux pour obtenir la texture souhaitée ; souple et presque crémeuse mais pas trop grasse pour ne pas "endormir" le palais ;
Vous avez besoin
2,5 kg d' épaule de porc
1 kg de poitrine fraîche
sel & poivre du moulin
2 feuilles de laurier
piment d'Espelette
1/2 bouteille de vin blanc sec
Commencez par trouver la cocotte adéquate ; il vous faut un récipient assez grand pour contenir la viande et le liquide mais avec un fond suffisamment épais pour qu'à la cuisson rien n' attache ; découennez la ventrèche, enfin la poitrine mais vous m'avez compris ; posez la couenne au fond de la cocotte, puis la viande découpée en assez gros morceaux ;
si vous avez récupéré les os, cela n'en sera que mieux ; mettez les également aprés les avoir grossièrement concassés, vos rillettes n'en auront que plus de goût ;
versez le vin, de l' Entre-Deux-Mers du Château La Courtiade-Peyvergès sera parfait ;
il y avait longtemps que je ne vous en avais pas parlé, n'est-ce-pas ?
amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ une heure ;
rajoutez le sel à ce moment-là et uniquement à ce moment-là ; si vous salez dés le début de la cuisson votre viande attachera ; environ 10 g par kg me semble correct ; il sera toujours temps de rectifier l' assaisonnement ; continuez la cuisson pendant 2 ou 3 h ; prenez garde à ce que la viande n'attache jamais ;
le goût serait alors différent, et le résultat pas top ;
vous saurez si vos rillettes sont à point lorsque la graisse fondue aura pris une belle teinte transparente et claire ;
retirez la couenne, le laurier et les os ; poivrez généreusement et mélangez soigneusement à l'aide d'une fourchette ; ne cherchez pas à faire un mix trop parfait ; laissez des morceaux de différentes tailles, cela donnera du relief à votre terrine ; laissez refroidir, la graisse remontera, c'est elle qui protègera les rillettes de l'air et vous permettra de les conserver une dizaine de jours au frigidaire ;
vous pouvez, aussi, les mettre en bocaux stérilisés, faire une unique terrine, prévoir d'en avoir toujours sous la main pour des picnic sur canapés improvisés ;
dans ce cas, remplissez des petits contenants en laissant la graisse remonter, donc sans trop tasser ; congelez, puis le lendemain démoulez et emballez dans du papier film (du saran comme disent les canadiens );
si vous souhaitez faire des rillettes de canard, utilisez 1/3 de viande de canard gras ; dans ce cas vous pourrez vous dispenser du morceau de poitrine, surtout si vous utilisez des magrets ; vous utiliserez la peau et pourrez rajouter de la graisse d'oie ;
les beaux jours arrivant, les occasions de se rencontrer entre amis aussi, vous n'aurez plus qu'a les décongeler doucettement sur le bord du comptoir ou bien 1 nuit dans le bas du frigidaire ;
J’aime bien ça ;
Je grignote,
Tu dégustes,
Il dévore,
Elle savoure,
Nous goûtons,
Vous ripaillez,
Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croûte, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;
Mots clés Technorati : le salé de chai dumè,recettes,terrines,porc,rillettes
07 mai 2008
Un pseudo crumble
Ici les mangues font partie de notre alimentation quotidienne ;
elles ont la particularité de s'accomoder aussi bien de plats salés, qu' elles mettent en valeur, que de plats sucrés que leur douceur et leur onctuosité naturelle rehaussent ;
Vous avez besoin
4 mangues
125 g (1/2 cup ) de sucre brun
1 cuillère à soupe de gingembre
4 tranches de brioches un peu rassise
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de poudre d' amande
préchauffez votre four à 200 °C ; épluchez les mangues ou bien coupez les deux "joues" du fruit ; quadrillez-les avec le tranchant d'un couteau, il ne vous restera plus qu'à les retourner (en quelque sorte) pour obtenir des morceaux de mangues ;
c'est clair ?
si vous n'avez que de la brioche fraîche, toastez-la rapidement et si vous n'avez pas de brioche utilisez du pain....
mixez avec le gingembre et le sucre brun pour obtenir de la chapelure grossière ;
rajoutez la poudre d'amande ;
versez un peu de cette préparation dans un moule carré ; recouvrez des morceaux de mangues ;
rajoutez le jus de citron, puis terminez avec le reste de chapelure ;
déposez des petits morceaux de beurre ;
enfournez pendant environ 40 mn jusqu'à ce que la croute soit dorée ;
J’aime bien ça ;
Davantage de recettes avec des mangues ? Salade fraîche de mangues ;Salade de crevettes aux mangues ;Vinaigrette à la mangue ;Ceviche à la mangue ;
Mots clés Technorati : les douceurs de Chai dumè,mangue,recipe,dessert
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Il dévore,
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Nous goûtons,
Vous ripaillez,
Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croûte, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;
06 mai 2008
Tranches de vie... du jour
Elles marchent altières et droites, sans jamais même sembler fatiguées ;
cette façon de porter les choses les plus lourdes leur donnent une démarche chaloupée, un dos bien droit, un cou élancé ;
la grâce incarnée ;
ce sont elles qui pourtant portent sur leurs épaules la lourde charge de la famille ;
famille le plus souvent élargie, puisqu'ici il n'y a pas la même notion de "foyer" constitué des seuls parents et enfants ;
J’aime bien ça ;
Technorati tags : tranches de vie , Chai dumè brimborions, Sénégal femmes ;
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Vous ripaillez,
Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croute, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;
01 mai 2008
Pressée de rougets à la coriandre fraîche
Les beaux jours approchant, vous aurez probablement envie de préparer des buffets plein de fraîcheur ;
cette terrine peut s'accompagner d'un coulis de tomate, mais comme ce n'est pas tout à fait "ma tasse de thé", j'ai préféré l'accompagner d'une vinaigrette légèrement revisitée ;
à condition de la trancher et de parfaitement l'emballer, vous pouvez tout à fait la congeler ;
Vous avez besoin
2 kg de filets de rougets
2 cuillère à soupe d' huile d' olive
1 botte de coriandre
25 cl de gelée claire
Rincez à l'eau claire les filets de rougets, épongez-les et poêlez rapidement dans une sauteuse avec l' huile ; pour une version plus simple mais aussi plus esthétique mettez vos filets sur une plaque préalablement huilée dans un four trés chaud pendant environ 5 mn ; déposez les filets dans une terrine en intercalant à chaque couche du sel citronné et des brins de coriandre ciselé ;
versez la gelée claire (reconstituée) ;
mettez au frigidaire pendant quelques heures le temps que la gelée prenne bien ; avec une petite planchette découpée (puis emballée dans du papier film) à la mesure de votre moule à cake ou bien de votre terrine, mettez sous presse une nuit ; cette pseudo presse vous sera utile pour toutes vos terrines, patés...
coupez délicatement en jolies tranches ; assaisonnez de cette petite vinaigrette dont vous me direz des nouvelles :
1 jus de citron vert
1/2 mangue écrasée
huile neutre
J’aime bien ça ;
Mots clés Technorati : recettes,poisson,coriandre
Je grignote,
Tu dégustes,
Il dévore,
Elle savoure,
Nous goûtons,
Vous ripaillez,
Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croute, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent, bouffent, font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent… Entrées, Pic nic sur canapé, Légumes & accompagnements, Poissons, Viandes, Plats complets, Sauces & dips & condiments, Les doux mets de Dumè ;
